ゾンビ出して、スロットに槍持たせて、ゾンビホース出して、rideコマンドで乗らせて、それをストラクチャーブロックで保存すればいけるんじゃないですか？

上の人が多分言ってることです！
試してないので成功するかわかりませんがどうぞ^^

/summon zombie ~~~
/replaceitem entity @e[type=zombie,c=1] slot.weapon.mainhand 0 「槍」
/summon zombie_horse ~~~
/ride @e[type=zombie] start_riding @e[type=zombie_horse]
/structure save 「好きな名前」 ~~~ ~~~

「槍」はID書いてください。(素材によって変化)
「好きな名前」は半角英数字で決めてください。
必ず、1×1でゾンビとゾンビホースがどっかに行かないようにしてチャットにこれらのコマンドを入力してください。
ゾンビホースに乗った槍持ちゾンビの出し方は、
/structure load 「好きな名前(前回のと同じ)」 座標
です。

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