スクリプトAPIを使えばできますね。
world.afterEvents.projectileHitBlockとworld.afterEvents.projectileHitEntityから
こんな感じで爆発を発生させつつ、別で自分以外にダメージを与える。

async function explosion(projectile:Entity, source:Entity, dimension:Dimension, location:Vector3) {
    if (projectile.typeId === "minecraft:snowball") { // 爆発を発生させたいアイテムなら（json側では爆発させない）
        const option = {
            allowUnderwater: false, // 対中でも爆発するか
            breaksBlocks: true, // ブロックを破壊するか
            causesFire: false, // 爆発で火が付くか
            source: source // 爆発を発生させたのは誰か
        } as ExplosionOptions;
        // イベントが発生した場所で、範囲2ブロック分爆発を発生させる
        const bom = dimension.createExplosion(location, 2, option);
        if (bom) { // 爆発が発生した場合
            source.addTag(source.id); // 爆発物を投げたモブを除外させるためにタグをセット
            // 条件を付けて爆発した範囲のモブを取る
            dimension.getEntities({
                location: location, // 発生源の位置
　　　　　　　　　excludeFamilies: ["player"], // すべてのプレイヤーを除外したいならこれを入れる
                excludeTypes: ["item"], // ドロップアイテムを除外
                maxDistance: 2, // 発生源から2ブロックの範囲
                excludeTags: [source.id] // 投げたモブ自身につけたタグを除外
            // 範囲内にいる条件に一致したモブの数だけ実行
            }).forEach(entity => {
                // モブが水中にいる場合は影響を無くす（判定はなくてもOK）
                if (!entity.isInWater) {
                    // モブに爆発ダメージを与える
                    entity.applyDamage(2, {
                        cause: EntityDamageCause.entityExplosion,
                        damagingEntity: source
                    });
                }
            });
            source.removeTag(source.id); // タグを外す
        }
    }
}